Une étape vers la réalisation de graisses qui digérées plus lentement.
Des scientifiques de l’Institut de Recherche Alimentaire (Institute of Food Research) ont découvert une synergie inattendue qui aide à briser les graisses. La découverte fournit une cible pour trouver le moyen de ralentir la digestion des graisses, et de façon ultime, pour créer des structures alimentaires qui induisent la satiété.
“La plupart des graisses dans les aliments transformés sont mangées sous forme d’émulsion telles que les soupes, les yogourts, les crème glacées et la mayonnaise”, dit le Dr Peter Wilde de l’Institut de Recherche Alimentaire. “Nous défaisons les mécanismes de la digestion utilisés pour les dissocier, ainsi nous pourrons fabriquer des graisses de façon rationnelle qui sont digérées plus lentement.”
Si la digestion de la graisse est ralentie et que les acides gras sont en mesure d’atteindre l’iléum, la section finale du petit intestin, leur présence stimulera les hormones induisant la satiété.
Les scientifiques de l’Institut l’ont expérimenté en utilisant des couches de protéines pour stabiliser les émulsions et retarder la digestion des graisses.
Dans cette étude, ils ont trouvé qu’une protéine de petit lait normalement stable est partiellement brisée quand elle est attachée à la surface d’une émulsion. Quand un tensioactif est introduit, il agit de façon synergique avec la graisse, brisant les couches de protéines même plus efficacement. Avec cette barrière affaiblie, l’accès est amélioré pour les enzymes et les sels biliaires qui cassent les graisses.
“Nous faisons maintenant des expériences avec la chaleur et des traitements aux enzymes pour réduire l’effet de synergie et fabriquer des barrières de protéines plus fortes” dit le Dr Wilde.
Les scientifiques de l’Institut de Recherche Alimentaire sont les seuls scientifiques cherchant les mécanismes précis par lesquels les émulsions se comportent sous différentes conditions, et comment elles sont digérées et peuvent donc être utilisées pour contrôler la satiété.